Zastanawiałeś się kiedyś, co oznacza termin Mise en place, często używany w gastronomii? To francuska fraza, której tłumaczenie brzmi „wszystko na miejscu”. Zarówno doświadczeni kucharze jak i ci na początku swojej kariery, powinni przestrzegać tej zasady, gdyż od niej zależy sprawnie funkcjonująca kuchnia restauracyjna. Odpowiednie przygotowanie pozwala na szybkie przyrządzanie potraw, a przecież to właśnie tempo oraz jakość serwowanych dań składają się na satysfakcję klientów.

Chociaż każda restauracja ma swój własny rytm pracy, wiele z nich stosuje podobne schematy. Na przykład, zaraz po przyjściu do pracy i przygotowaniu sprzętu, kucharze udają się do biura szefa kuchni. Tam znajdują „list do przyszłości” pozostawiony przez poprzednią zmianę. Na liście tym zawarte są szczegółowe informacje dotyczące przebiegu poprzedniej zmiany, ilości gości oraz oczekiwanych zamówień. Takie informacje są kluczowe dla przygotowania się do danego dnia.

Na liście pojawiają się również informacje o stanie magazynowym – jakie produkty są potrzebne na stanie, a które są na wyczerpaniu. Te szczegóły pomagają kucharzom w zorganizowaniu pracy i przygotowaniu się do serwisu.

Doświadczeni kucharze są w stanie zidentyfikować najpopularniejsze potrawy w menu restauracji. W oparciu o tę wiedzę, uwzględniając sezon, dzień tygodnia i prognozę pogody (która niewątpliwie ma znaczenie), przystępują oni do przygotowania Mise en place. Szybkość serwisu, zadowolenie gości i satysfakcja kucharzy zależą od tego, jak dobrze zostanie przeprowadzone to przygotowanie.

Przykładem nieprawidłowego przygotowania mogła być sytuacja, która miała miejsce w jednym z hoteli w Krakowie. Kucharz ignorował listę, na której napisano, że przed rozpoczęciem serwisu powinien sprawdzić lodówki. Kiedy goście zaczęli składać zamówienia, okazało się, że brakuje mu składników do wykonania każdej z pięciu zamówionych potraw. W rezultacie goście musieli czekać godzinę na swoje zamówienia.

Zdaniem wielu, sukces kuchni restauracyjnej polega na umiejętnym dostosowaniu się do różnych czynników, takich jak zmiana pogody, czy niespodziewane wydarzenia w mieście. Często jest to gra w ciemno. Jeśli jednak uwzględnimy dane, o których wspomniałem na początku, mamy dużą szansę na powodzenie i zadowolenie naszych gości.