Już ponad 10 tysięcy lat temu, człowiek odkrył wartości hodowli kóz – zwierząt dostarczających mięso, skóry, mleko i nawet paliwo z odchodów. Wśród produktów oferowanych przez kozy ser kozi zaczął pojawiać się około 7000 lat p.n.e., kiedy nomadzkie plemiona w Azji zaczęły przechodzić do osiadłego trybu życia. W połowie XIX wieku wynaleziono pasteryzację, co pozwoliło na produkcję bezpiecznego nabiału dla konsumentów. Od tej chwili, ser kozi stał się szczególnie popularny we Francji.

Nurt hodowli kóz zasiliła Francję przez Saracenów w VIII wieku n.e. Obecnie, we francuskim kraju nad Loarą produkowane jest około 120 różnych gatunków sera koziego. Nie tylko Francuzi, ale także Szwajcarzy są wielkimi fanami tego aromatycznego nabiału. Ser kozi jest znany ze swojego ostrego, cierpkiego smaku, który jest tym intensywniejszy im bardziej ser jest dojrzały. Tak samo charakterystyczny jest zapach kozy, który towarzyszy temu serowi, ale nie każdy go akceptuje.

Produkcja sera koziego różni się od produkcji nabiału krowiego, zwłaszcza ze względu na specyficzne wymagania hodowli kóz, które różnią się od warunków na nowoczesnych farmach mleczarskich. Największa dostępność mleka koziego zazwyczaj przypada na letnie miesiące, co sprawia, że świeże sery kozie są najczęściej dostępne na rynku od kwietnia do października. Ser kozi może dojrzewać, ale zazwyczaj nie dłużej niż 4 miesiące, ponieważ jest to proces bardzo szybki i intensywny.

Obecnie większość serów kozich produkuje się z mleka pasteryzowanego – sery świeże, spożywane w ciągu 60 dni od produkcji, muszą być sprzedawane po wcześniejszym poddaniu surowca wysokiej temperaturze. Mleko kozie ma bowiem niehomogeniczną strukturę i zawiera duże ilości bakterii, które mogą być szkodliwe dla zdrowia.

Produkcja sera koziego rozpoczyna się od podgrzewania mleka do około 33 stopni Celsjusza i dodania podpuszczki. Po godzinie mleko gęstnieje i delikatnie oddziela się serwatkę. Osoloną masę umieszcza się bezpośrednio w foremkach i już po tygodniu sery nabierają odpowiedniej konsystencji, a ich aromat z czasem staje się intensywniejszy. Po 3-4 tygodniach sery są wyjmowane z foremek i mogą być spożywane.

Choć ser kozi jest gotowy do jedzenia zaraz po wyjęciu z foremki, może również leżakować i dojrzewać. W takim przypadku przechowuje się go w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu, gdzie temperatura nie przekracza 10 stopni Celsjusza, a wilgotność wynosi około 80%. W zależności od użytych bakterii, skórka sera koziego może rozwijać białą, żółtą lub brązową pleśń. Niektóre sery kozie obtaczane są w popiele z dębu, co zwiększa pH produktu i chroni go przed wysychaniem.